Beilagen
Das gibt's dazu...
Gnocchi
Mehr als eine Beilage
Zutaten:
Immer:
- 500g Kartoffeln
Entweder:
- 100g Stärke
- 50g Butter
- 3 Eigelb
Oder:
- 55g Mehl
- 55g Stärke
- 2 Eigelb
Zubereitung:
Die Kartoffeln werden gekocht und gepresst/gestampft. die anderen Zutaten werden vorsichtig (!) untergehoben. Aus dem Teig wird eine Schlange geformt, die dann in gleichmäßige Stücke geschnitten wird. Die Stücke werden in Form gerollt, auf eine Gabel gedrückt und abgerollt. Kling kompliziert, ist es aber eigentlich nicht.
Danach werden sie in Salzwasser gekocht, bis sie oben schwimmen. Das dauert in der Regel etwa 3 Minuten.
Passt zu:
Fast allem ,was irgendwie italienisch ist. Als Beilage oder als eigenständiges Gericht.
Jede Sauce, die zu Nudeln passt, passt in der Regel auch zu Gnocchi.
Tipps:
Der Teig ist etwas empfindlich. Er ist etwas luftiger und auch feuchter als vergleichbare Kartoffelteige, und mag nicht zu viel Druck, und muss etwas vorsichtiger verarbeitet werden.
Auch, damit die Gnocchi nicht zu fest werden.
Nudelteig
Pasta, Pasta...
Zutaten:
- 500g Nudelgrieß
- 300g Eigelb
- 2 Eier
Zubereitung:
Der Nudelgrieß wird zu einem keinen Berg aufgetürmt, in die Mitte kommt eine Mulde. Das Eigelb und das Ei werden in die Mulde gegeben, dann wird der Teig vorsichtig von aussen nach innen befördert, und verknetet.
Dann muss der Teig mindestens einen halben Tag ruhen, am Besten in Klarsicht und Alufolie lichtgeschützt im Kühlschrank.
Danach kann er weiterverarbeitet werden.
Sehr variabel...
Geeignet für:
Bandnudeln, Linguine, Papardelle und jede weitere Nudelsorte.
Weniger für Ravioli und Tortellini.
Tipps:
Das Kneten kann etwas anstrengend sein, der hohe Anteil an Grieß macht den Teig recht schwer. Allerding s erreichen wir den 'al-Dente-Biss' nur mit Grieß.
Für Ravioli und alles was etwas flexibler sein muss ersetzen wir die Hälfte vom Grieß mit Mehl.
Thüringer Klöße
Nichts für Anfänger
Zutaten:
- Kartoffeln
- Speisestärke
- Salz
- Brot
Benötigte Ausrüstung:
- Kartoffelpresse
- Leinenbeutel
- Zwirl
- Ausdauer und Kraft
Zubereitung:
Aus dem Brot werden Croutons gemacht: in würfel schneiden, in Butter braten, fertig.
Gleichzeitig stellen wir einen Topf mit Salzwasser auf. Er sollte möglichst groß sein, und unsere Klöße fassen können. Er darf zunächst kochen, aber sobald wir die Klöße später zugeben darf er das nicht mehr. Am Siedepunkt sollte er dann aber trotzdem sein.
Weiter geht's.
Die Kartoffeln werden zunächst unterteilt:
2/3 werden roh gerieben, und das möglichst fein. Bei einer Kastenreibe kommt die Seite mit den kleinen Punkten zum Einsatz, also die, die sonst nie benutzt wird.
1/3 wird gekocht, wie Salzkartoffeln.
Die gekochten Kartoffeln werden mit der Kartoffelpresse ins Kartoffelwasser zurück gedrückt. Richtig gelesen, es wird nicht(!) weggegossen.
Diese Masse muss nun sehr gut durchkochen, und mit sehr gut meine ich nicht 5 Minuten auf kleiner Flamme, sondern auf hoher Hitze mindestens 10 - 15 Minuten.
Der trockene Kartoffelteig wird nun mit der Stärke aus dem Kartoffelwasser in eine große Schüssel gegeben. Besser zu groß als zu klein.
Nochmal: besser zu groß als zu klein.
Die heisse Kartoffelmasse wird nun nach und nach mit dem Zwirbel untergearbeitet.
Wenn alles eingearbeitet ist, wird die gesamte Masse kräftig mit dem Zwirbel durchgearbeitet.
Das macht man am Besten mit 2 Leuten, einer hält die Schüssel, und einer arbeitet.
Und es muss richtig durchgearbeitet und nicht gestreichelt werden!
Fast geschafft:
Die Croutons werden jetzt in die Masse eingearbeitet. Nicht nur ein oder zwei, sondern etliche.
Der Hintergrund ist der, das wir einen halb und halb Kloßteig haben, der durchgaren muss. Wenn wir zu wenig Croutons nehmen, zerfällt der Teig aussen, während er innen noch nicht fertig ist. Die Croutons sorgen für einen gleichmäßige Dicke der Kartoffelmasse und damit für ein gleichmäßiges Garen.
Die Klöße werden in das heisse Wasser gegeben. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.
Geschafft!
Tipps:
Die Zubereitung dauert selbst für geübte Köche 2-3 Stunden, 4 sind realistischer.
Alles, alles hängt an den Kartoffeln. Gute Qualität, mehlig kochend, sind Pflicht.
Garantien gibt's nicht. Da alles von den Kartoffeln abhängt kann man alles richtig machen, und steht am Ende trotzdem mit irgendwas da, was eher nach überfahrener Zitrone aussieht als nach Kartoffelkloß. Lebe damit!
Es geht einfacher. Siehe das nächste Rezept.
Kartoffelpresse. Ohne die geht's nicht.
Das ist ein Zwirbel. Gibt es dafür ein anderes Wort?
Fertig! Essen fassen!
Thüringer Klöße,
schnelle Variante
...heissen auch: gemengte Klöße
Zutaten:
- 1kg geschälte, gekochte heisse Kartoffeln
- 20g Salz
- 250g Stärke
- 1/4 Liter kochende Milch
- Croutons
Zubereitung:
Keine zusätzliche Ausrüstung, keine Anforderungen.
Die Kartoffeln werden in eine Schüssel gepresst.
Salz dazu und die Stärkre über den Kartoffelteig struen. Dann mit der heißen Milch überbrühen.
Masse salzen, formen und kneten. Mit Croutons füllen, und in einen Topf mit heissen, aber nicht kochendem Salzwasser geben.
10 - 15 min ziehen lassen.
Tipps:
Hier kann kaum was schief gehen. Achtet trotzdem auf eine gute Qualität der Kartoffeln. Auch hier sind mehlige Kartoffeln bevorzugt.
Der hohe Stärkeanteil sorgt dafür, das diese Klöße wesentlich mehr sättigen als die originale Variante.
